SAPERE E SAPORI

SAPERE E SAPORI Sapere e Sapori della Valle d'Aosta

Lardo d'Arnad

Il Lardo d'Arnad (Lard d'Arnad) è un prodotto tipico della Valle d'Aosta, tanto che ha meritato la “Denominazione d'Origine Protetta”. La sua esistenza è testimoniata fin dal 1570 in un manoscritto in cui venivano descritti i refettori dei religiosi del Monastero di Sant'Orso. Nel 1763 nelle cucine del Castello di Arnad erano presenti 4 “doils”, come testimoniato dall'inventario dell'epoca. I “doils”, che in dialetto locale (patois) significa “contenitore”, utilizzati per stagionare e conservare il lardo, devono essere obbligatoriamente di legno di castagno o in rovere. Il Lardo d'Arnad deve essere ottenuto da carni fresche di suino Nazionale pesante e può essere prodotto solo nel Comune di Arnad, in bassa Valle d'Aosta, ma i suini possono provenire da allevamenti situati, oltre che in Valle d’Aosta, nel Veneto, in Lombardia, in Emilia-Romagna e in Piemonte. L'alimentazione del maiale deve escludere qualsiasi tipo di mangime per lasciar spazio ad alimenti quali castagne e ortaggi. Per la preparazione del lardo viene utilizzata la parte dello spallotto e del dorso di suini che devono avere almeno 9 mesi e pesare almeno 160 chilogrammi. Il lardo prodotto inoltre deve avere uno spessore superiore ai 3 centimetri e deve stagionare nei “doils” almeno 3 mesi. Il lardo viene squadrato in pezzi della medesima dimensione e disposto nei “doils” in strati regolari alternati a strati di sale e acqua (precedentemente fatta bollire con aromi quali pepe, rosmarino, alloro, salvia, chiodi di garofano, cannella, ginepro, noce moscata, achillea). Si ottiene così un prodotto particolarmente prelibato ed esclusivo. Ogni fetta è bianca al taglio, con una possibile venatura di carne in superficie e dal cuore leggermente rosato. Degustandolo si scioglie in bocca lasciando al palato un sapore gradevolmente dolce. Al palato lascia un inconfondibile e ineguagliabile aroma di erbe e spezie. Se vogliamo gustarlo come da tradizione valdostana vi consigliamo di ammorbidire il crostino di pane nero (pane di segale) con un po' di miele, quindi disponeteci sopra delle fettine sottili di Lard d'Arnad e una o due castagne sciroppate. Il Lardo d'Arnad è immancabile nel tagliere valdostano insieme agli altri salumi e ai formaggi.

Tweet