SAPERE E SAPORI

SAPERE E SAPORI Sapere e Sapori della Valle d'Aosta

Motzetta (o Mocëtta/Mocetta)

La Motzetta o mocëtta (in italiano mocetta) è un salume di origine antica che viene prodotto in tutta la Valle d'Aosta e nasce dall’esigenza di conservare a lungo la carne per il fabbisogno invernale della famiglia. Si tratta di carne essiccata, gustosa e aromatica la cui tenerezza dipende dalla stagionatura. In passato (e sporadicamente ancora oggi) veniva confezionata con coscia disossata di camoscio o di stambecco, ma attualmente la produzione è orientata soprattutto all'utilizzo di carni bovine. Nella bassa valle è presente anche una produzione di mocetta d'asino (motzetta d'ane), cavallo e capra. Esiste anche qualche produzione a base di carne suina, in particolare nel Canavese (TO), ma è decisamente diversa da quella valdostana, e ricorda un po' salumi quali il lonzino. Preparata con tagli crudi interi, compatti e poco grassi, viene lasciata a macerare con erbe aromatiche di montagna, accompagnate al sale, alle spezie e altri aromi naturali; così rimane per una ventina di giorni, interamente ricoperta dalla salamoia e pressata da un peso posto sul coperchio del contenitore. In seguito si procede alla sua stagionatura, appendendo le porzioni di carne in luoghi freschi e ben arieggiati, per un tempo che varia da uno a tre mesi, a seconda della dimensione del prodotto. Oggi è considerata un piatto molto prelibato, ideale tagliata sottile viene servita solitamente come antipasto, il sapore deciso e completo e il profumo intenso fanno si che preferisca gustarla senza alcun tipo di condimento, ma si può accompagnarla all’olio di noce per un abbinamento ricercato. La Motzetta è immancabile nel tagliere valdostano insieme agli altri salumi e ai formaggi.

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